Александр Сляднев — член Украинской Ассоциации Профессиональных Фотографов, входит в сотню лучших фуд‑фотографов мира. Делает съемки для ресторанов, книг, рекламы и шеф‑поваров как в Украине, так и за ее пределами.
Его работы отмечены международными наградами и публикациями в популярных изданиях. Иллюстрировал украинский раздел энциклопедии Larousse Gastronomique, учредитель проекта о поварах и их блюдах foodnchef.com.
Входит в десятку самых интересных фотографов планеты по версии авторитетного фото-сообщества 500px и в сотню лучших фуд-фотографов мира по версии British Journal of Photography.

Саша, вы сразу знали, что будете снимать только еду?
Изначально я был фотографом, который снимал все подряд: фешн, портреты и т. д. Потом я начал специализироваться на еде. Многие путают съемку еды с предметной съемкой, но на самом деле это абсолютно разные фотосъемки: нельзя одинаково снимать обувь и еду.

Как у Вас появилась идея создать проект foodnchef.com? Ведь в наших заведениях, в отличие от Европы и Америки, до сих пор не очень принято продвигать личность шеф-повара…

Вы правы, именно поэтому и возникла данная идея. Однажды я сидел с товарищем в одном из одесских заведений. Нам очень понравилась еда, и мы захотели познакомиться с шеф-поваром, чтобы сказать ему «спасибо». Но администратор ответил, что в заведении шеф-поваров или кого-либо из персонала не вызывают в зал. И я подумал: «Я ем прекрасное блюдо, но не знаю, кто мне его приготовил: мужчина или женщина, как он выглядит, что его волнует…» (смеется – прим. ред.). И я захотел узнать больше об этих людях и показать их другим. Так все и началось. Изначально я планировал сделать хороший альманах одесских поваров и этим ограничиться, но потом меня начали приглашать в другие города и страны. Сейчас в моем портфолио порядка 120 шеф-поваров из 13 стран. Проблема поваров в подвальчиках, подальше от глаз публики, – это проблема только нашей страны. В других странах идут на шеф-повара и на то, что он готовит.

Саша, какие сейчас тенденции в фуд-съемке?

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно разграничить съемку профессиональных фотографов и фуд-блогеров. Блогеры – это чаще девушки, которые любят готовить и умеют снимать. Они не ограничены ничем, им не нужно продать блюдо и заведение. Главная задача – показать, что на любой домашней кухне с ее нехитрым оснащением можно приготовить красивое блюдо. А профессиональный фуд-фотограф должен создать не просто модный и красивый образ, снять блюдо так, чтобы захотелось его съесть, но и передать подачу блюда, атмосферу заведения. Поэтому тут говорить о каких-то трендах достаточно сложно, скорее, должна быть проделана грамотная работа, которая будет восхищать и продавать.

Photoshop – это скорее друг фуд-фотографа или нежелательный товарищ?

Есть мнение, что фуд-фотографы обманывают (смеется – прим. ред.). Обычно так думают люди, которые не связаны с фуд-съемкой: они считают, что все, что мы снимаем, ненастоящее – еду поливают машинным маслом, клеем ПВА, лаком для волос… Такая практика действительно существует, но в видеосъемке. На площадке для съемки видео стоят софиты, которые выдают почти 200 градусов тепла и буквально плавят еду.

В фотографии этого нет вообще. Еду я снимаю очень давно, но за весь период моей работы у меня было было всего два случая, когда мы снимали не то, что предлагается для употребления в заведении. Это было порядка 60 панна-котт с разными топпингами. И чтобы не готовить 60 десертов по оригинальной рецептуре, мы смешали молоко с желатином и получили изделия, которые после красиво оформили. Похожая история была с тирамису, где вместо правильного крема с сыром маскарпоне мы использовали взбитые сливки с печеньем и кофе в целях экономии. В остальных случаях все было оригинальное.

Photoshop же нужен для устранения дефектов. Например, если на помидоре есть некрасивая трещина, а другого помидора нет. Еще я использую кадрирование, повышение резкости и цветокоррекцию. Но в идеале лучше все сделать наилучшим образом во время съемки, чтобы потом не создавать проблем ретушеру.

Какой ресторан или блюдо запомнились вам за последнее время?

В Гонконге, где я не так давно работал, мне понравилось несколько заведений. Во-первых, это ресторан Sevva (sevva.hk). Он расположен на 24-м этаже небоскреба, куда поднимается отдельный лифт. Оттуда открывается волшебный вид на город, а еда там – просто объедение! В первый раз я попал туда спонтанно и уже сытым, а потому попросил официанта принести мне самое маленькое по объему блюдо. Мне принесли тончайшую, но огромную хрустящую индийскую лепешку с фаршем и пятью видами соусов.

Еще один ресторан, который мне понравился, называется Wooloomooloo Prime (wooloo-mooloo.com/hk/wooloomooloo-prime-tst.aspx). Заведение с великолепным видом и террасой расположено на 21 этаже небоскреба в районе Коулун. Там предлагают высокую французскую кухню, а повар ресторана просто шикарный весельчак-француз, и я с ним подружился.

Третий ресторан – это ресторан молекулярной кухни Ryu Gin (ryugin.com.hk/about_e.php) на 101 этаже самого высокого небоскреба Гонконга, где творит свои шедевры знаменитый шеф-повар-японец Hideaki Sato. Когда я рассказывал о нем другим поварам, они не верили, что мне посчастливилось работать с таким профессионалом. Там я пробовал десерт Клубника. Ягоду выдувают из карамели так же, как стеклодувы выдувают форму из стекла. Ее наполняют порошком из настоящей клубники и подают с клубничным джемом. К блюду прилагают маленький молоточек: им нужно расколоть карамель, содержимое тарелки заливается джемом – вкус божественный! Нужно только попробовать! Вообще, в Гонконге все высококлассные рестораны как правило находятся высоко, и вход к лифту, поднимающему в заведение, не так просто найти…

К сожалению, у нас расположение ресторана не на первом этаже автоматически делает его менее посещаемым…

К сожалению, это так, а жаль! В том же Sevva сначала наслаждаешься едой, а потом берешь бокал вина и выходишь на террасу с видом на ночной Гонконг… В такие минуты торжествуют все органы чувств!

Вы коренной одессит и знаете толк в хорошей еде. Какие заведения вы любите в Одессе и в других городах Украины?

Мне нравится итальянский ресторан Fratelli: там великолепная пицца! Очень люблю сеть Помодоро и Суши 360. Раньше я был там постоянным гостем, а теперь такими гостями стали мои друзья. В Киеве мне нравится Серебро и Beef. Во Львове очень рекомендую Mons Pius: Beer & Meat львовского ресторатора Вардекса Арзуманяна. Он же не так давно открыл новое заведение интересного формата – Шампанерию. Там большой ассортимент шампанского и закусок к нему.

Были у вас какие-то необычные фотосъемки?

В Куала-Лумпуре я снимал веточку с плодами мандарина, которые на самом деле оказались сладким паштетом наподобие нашего одесского цимеса в оболочке, которая точно воспроизводит мандариновую корочку. Все, кто видели это фото, спрашивали: зачем снимать веточку мандарина? (смеется – прим. ред.).

Mini Oranges-1

Там же я снимал китайское блюдо, которое готовят в Малайзии и Сингапуре только на китайский Новый год. Оно состоит из 101 ингредиента! На огромный поднос кучками выкладывают морепродукты, лапшу, овощи и многое другое. Все это перемешивают и заливают специальным соусом, засыпают сухариками и ставят на середину стола, а все гости палочками берут с общего блюда. Это некий китайский аналог нашего салата оливье.

В Сингапуре я пробовал дуриан, его я нашел в каком-то рабочем квартале в специальном дуриан-маркете. Этот плод запрещено носить в общественные места (метро, гостиницы, магазины) из-за его очень неприятного запаха. Сам фрукт меня не впечатлил, а вот выпечка с ним просто божественна! В Гонконге я пробовал похлебку из десяти видов самого острого перца в мире с говядиной и пророщенными зернами кукурузы. Кладу я себе эту говядину в рот, и каким-то образом капля этого супа попадает мне не туда, куда надо – у меня волосы моментально стали мокрыми, полились слезы, я весь вспотел. Но надо мной вдоволь посмеялись, а потом сжалились и принесли специальный напиток – нейтрализатор перца (смеется – прим. ред.). Он за пять минут снял все симптомы.

Afisha Interview

Саша, нужно ли фуд-фотографу вникать в историю продуктов и технику приготовления блюд?

Обязательно. Снимая мясо, фотограф должен иметь представление о степени прожарки и подчеркивать это на фото, а также понимать, когда мясо обветрилось, чтобы заменить его. В каждом блюде есть свой ключевой продукт. Например, что является главным в салате с морепродуктами? Нужно это понимать и правильно расставлять акценты.

Задача коммерческой фуд-фотографии – подать блюдо так, чтобы зритель захотел его съесть. И чтобы это сделать, нужно учитывать психологию потребителя, то, какие у него возникают ассоциации с конкретным продуктом. Например, оливье – банальный салат. Какие возникают ассоциации? Новый год, водка в маленьких рюмочках, миска-тазик… Человек уже хочет не само блюдо – он хочет окунуться в приятную атмосферу. Оливье – некрасивый продукт для съемки, но если создать соответствующую атмосферу, тогда он захочет это блюдо съесть. Я всегда советуюсь с шеф-поваром, как он видит то или иное блюдо, на чем нужно акцентироваться, ведь лучше повара никто не знает, о чем это блюдо. Бывает, мы встречаемся за несколько дней до съемки и обсуждаем все тонкости блюд, которые будем снимать. Иногда даже приходится менять подачу блюда, и ее в измененном виде потом будут использовать в заведении для гостей. Блюдо – это не просто набор ингредиентов, но и сочетание цветов и объема, композиции. Важно, чтобы гость, придя в заве­дение, получил такую же подачу, какую он увидел на фото. Ведь гости не прощают обмана (улыбается – прим. ред.).

Статью ты можешь прочитать здесь!