Project Description

Стефано Росси

Шеф-повар ресторана Assaggio Trattoria Italiana

Гонконг

Меня зовут Стефано Росси. Я шеф-повар итальянской траттории в Гонконге. Надо сказать, Италия и Азия в одном флаконе — потрясающая комбинация. Но это не для меня, ведь кухня Assaggio Trattoria Italiana — истинно итальянская, без восточных “соусов”.

Я родился на севере Италии, в городе, окруженном Альпами. Бывает, пока вы ждёте еду в ресторанах, вам приносят хрустящие хлебные палочки, торчащие из стакана. Сначала все за столом скромничают, а потом дерутся за последнюю из них. Это — гриссини, и придумали их в городе, где я родился — Турине.

Моё детство, юность и прочее я провёл в Риволи, вместе с бабушкой и дедушкой. В общем-то, я вырос там. И это совсем не во Франции и не на известной улице Парижа, как вы могли подумать. Риволи — это маленький городок рядом с Турином, в регионе Пьемонт. Отсюда растут мои кулинарные корни.

Мы были небогатой семьёй: на завтрак, обед и ужин готовили из того, что было на кухне и того, что выросло в саду. Мой дедушка (сейчас ему 97) выращивал овощи, фрукты, а ещё держал куриц, кроликов, индеек. Животные свободно гуляли по заднему двору нашего дома. Конечно, потом они перемещались к нам в тарелки — я надеюсь, вегетарианцы не читают это?
А готовила в нашем доме бабушка. Мы вместе проводили всё утро на кухне — я был её маленьким помощником. Она поручала мне всякие маленькие дела, и я никогда не жаловался на это.

Вы могли подумать, что я хорошо готовлю только из-за моей бабушки. Но моя учёба лишь начиналась у неё на кухне — затем я закончил кулинарную школу, а уже в 90-ых я куховарил полный рабочий день. Мой старт работы в мире гастрономии был в возрасте 15-ти лет. Помню, начало было очень сложным. А разве у кого-то оно бывает лёгким? Зато в 2011 году я первый раз стал во главе целой кухни. Хотя я никогда не стеснялся должностей невысокого ранга. Наоборот, стремился туда, где я мог улучшить свои умения, а не удовлетворить свою гордость. Выбирал рестораны получше, и находил там много нового для себя. Это стало важной частью моей учёбы.

В конце 2010 года я переехал в Гонконг. Мой друг открывал ресторан и бар La Piola, с уклоном на кухню региона Пьемонт. Первый опыт работы за границей мне понравился, и я остался работать в La Piola до конца 2013 года. Это был потрясающее время. Сейчас, в 2014-ом, я получил возможность работать с Miramar Group. И я снова в предвкушении, это моё новое испытание!

Быстро рассказать про самый интересный момент в моей карьере не выйдет. И небыстро тоже. Для меня всё, через что я проходил за всё время работы — классное и интересное. Я никогда не смогу сказать “Я знаю всё о еде!”, ведь всегда будет что-то новое и неизведанное.

Вам стоит знать, что быть шеф-поваром — это чертовски непросто. Зажигать бенгальские огни в Новый Год, воровать детское печенье из-под камина в Рождество, обнимать девушку в День святого Валентина и надеяться на поцелуй? Этим всем мне приходилось жертвовать. Когда ты молод, все идут гулять допоздна, а тебе нужно на работу. И работать ты должен много, это ведь не офис с 9 до 6.

Я думаю, каждый из нас в своё время испытывает муки выбора: работать или, всё-таки, ещё развлекаться? Тут нужно принять ответственность за результат действий.

Секрет в том, что нельзя относиться к работе как к работе (простите за тавтологию). Иначе это сведёт тебя с ума! Если ты очень любишь готовить, и обожаешь это так, что страсть к этому делу сочетается с лёгкой формой мазохизма, ты получишь награду за эту тяжёлую жизнь шеф-повара. Ею станет счастливое лицо клиента. И далеко не одного.

Моя любимая еда — та, вкусы которой я помню ещё из детства. Это традиционная кухня Пьемонта, приготовленная руками моей бабушки. Аньолотти и другие виды паст, тушёная говядина, кролик или другая дичь, а может и просто нарезанные вручную кусочки мяса Battuta alla Piemontese.

Как можно любить одно и то же всю жизнь? Не знаю. Наверное, это просто настоящая любовь.

Прозвучит ли это странно? Но я не готовлю для себя. Никогда. А вы думали “Как хорошо быть шеф-поваром — взял и приготовил себе роскошное блюдо прямо посреди ночи”. Если я не один, то я буду готовить с радостью, но только для себя — нет, лучше я выйду в ресторан и попробую что-то новенькое. Кстати, я люблю азиатскую еду и только сейчас я понял, насколько она отличается от той идеи “азиатской еды”, которая преследует нас в Европе.

Мои хобби — это катание на лыжах и всё, у чего есть двигатель. Уже 25 лет я гоняю на мотоцикле. Конечно, в Гонконге у меня он тоже есть, и иногда я езжу в Чжухай — просто проехаться.

Знаете, набирая вилочку любимой пасты из Assaggio, я могу закрыть глаза и вспомнить, как помогал бабушке в детстве. Я стараюсь перенести всё, что у меня есть, все знания про итальянскую еду — на другую сторону света. Я ничего не адаптирую к местным вкусам, и хочу подарить всем гостям траттории итальянское кулинарное приключение. Просто я сужу по себе. Когда я хочу китайской еды, я хочу действительно китайской еды. А не азиатской с западными примочками. Фьюжн — это не моё. Надеюсь, вы согласитесь со мной!

Мой маленький совет — в следующий раз, когда нужно будет сделать выбор между работой (любимой!) и весельем с друзьями — выберете первое. Да, это может быть непросто. Но если вам 25, вы выросли в простой семье и хотите реализовать себя, то простое развлечение не поможет вам сделать это. Думаете, я зануда? Возможно. Но сейчас у меня есть любимая девушка. И любимое дело. Это ли не счастье?

Аппетитное блюдо на фотографии — Аньолотти “дель плин” с сыром кастельманьо, сливочным и шалфейным соусами, поданные в корзинке из пармезана. Это — моё творение и мой любимый рецепт, поэтому мне и хочется поделиться им с вами.

Про ресторан:

Stefano Rossi - Chef at Assaggio Trattoria Italiana_rest

Assaggio Trattoria Italiana

6/F, Hong Kong Arts Centre, 2 Harbour Road, Wanchai, Hong Kong

Тел: 852 2877 3999

http://www.miramar-group.com/our-business/food-and-beverage/assaggio-trattoria-italiana

Assaggio Trattoria Italiana — настоящий итальянский уголок в шумном и колоритном Гонконге. Расслабьтесь в лёгкой итальянской атмосфере, возьмите бокал вина, закиньте ногу на ногу и наслаждайтесь жизнью. Вкус кухни Пьемонта на ваших губах и очаровательный вид на море и небоскрёбы Гонконга влюбит в себя и подарит ощущение простого счастья. Поверьте, вам захочется оттянуть момент, когда придётся говорить нам “Ciao!”.