Сегодня в роли помощника Владимира Арустамова была не его замечательная сестра Лиана. Готовить аж три блюда ему помогал я. И сегодня мы расскажем вам, как приготовить стейк из говядины с хумусом из баклажан и чапати. Кстати, готовка у нас получилась с испытаниями — в этот день по всему городу отключили свет, так что хумус мы перетирали как в старину — в ступке.

Как приготовить стейк из говядины с хумусом из баклажан и чапати

Готовили мы все эти блюда на гриле Big Green Egg — на нем, кстати, можно регулировать диапазон температуры.

Я сегодня был словно джин: в дыме от гриля творил кулинарную магию. Хотя, скорее магию творил Владимир, а я был помощником чародея. Весь процесс приготовления блюд вы можете посмотреть на YouTube-канале Food’n’Chef

А сейчас поспешу перейти к рецептам блюд, которые сегодня мы приготовили:

Как приготовить стейк из говядины:

Говяжий антрекот с хумусом из баклажан и чапати
Recipe Type: BBQ
Author: Владимир Арустамов
Как приготовить хумус, если под рукой нет блендера? Сегодня мы доказали, что вкусно готовить можно даже если во всем городе отключили свет. В этом видео мы покажем вам рецепт говяжьего антрекота с хумусом из баклажан и чапати
Ingredients
  • Хумус с баклажаном
  • Нут отварной — 100 гр
  • баклажан — 1 шт
  • зира — 0.5 ч.л.
  • паприка — 0.5 ч.л.
  • соль по вкусу
  • чеснок — 1 зубчик
  • сок лимона по вкусу
  • оливковое масло
  • кунжутное масло
  • Чапати
  • мука Аттали цельнозерновая просеянная – 250 г
  • вода (желательно теплая) – 150 мл
  • соль – щепотка
  • масло оливковое — 0.5 ч.л.
  • Копченый говяжий антрекот с соусом из хрена на угольном гриле с опилками Хайкори
  • говяжий антрекот — 1 кг
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу
  • оливковое масло
  • сливочное масло
  • розмарин — пару веток
  • опилки Хайкори
  • Соус:
  • хрен тертый — 2 ст.л.
  • горчица зерновая — 2 ст.л.
  • уксус виноградный — 1 ч.л.
  • мед жидкий — 2 ст.л.
  • масло оливковое — 1 ст.л.
  • соль морская по вкусу
  • Devices
  • [url href=»https://bbq.ua/grili/ugol_nye/gril-ugolnyi-keramicheskii-big-green-egg-mini-max» target=»_blank»]гриль Big Green Egg[/url]
  • [url href=»https://bbq.ua/grili/ugol_nye/gril-ugolnyi-keramicheskii-big-green-egg-mini-max» target=»_blank»]Доска для выпечки Big Green Egg[/url]
  • ножи Broil King
  • [url href=»https://berghoff.ua/internet-magazin/kuhonnaia-posuda/miska-s-kryshkoi-diam-24-sm-5-l» target=»_blank»]миска и сотейник BergHOFF[/url]
Instructions
Хумус с баклажаном
  1. Нут следует замочить на 5-7 часов, а еще лучше на ночь
  2. По истечению времени, горох должен увеличиться в объеме в 2-3 раза
  3. Воду слить
  4. Залить свежей водой и поставить варить на умеренном газе (Не солить!)
  5. В течении варки будет появляться пена, которую надо убирать
  6. Горох должен стать очень мягким (горошина легко раздавливается пальцами)
  7. Слить отвар с готового нута в отдельную миску и сохранить его (если не использовали для варки соду)
  8. Залить нут холодной водой и постараться максимально очистить от шелухи, тогда хумус получится очень нежным и без комков
  9. Чистый нут пересыпать в нутовый отвар и довести до кипения
  10. Отвар слить
  11. Отварной нут переложить в чашу блендера или в ступку
  12. Также добавить кунжутное масло, оливковое масло, чеснок, соль, сок лимона, зиру и паприку
  13. На гриле запечь баклажан
  14. Поделить его на две части и ложкой аккуратно отделить мякоть от кожи
  15. Мякоть баклажана измельчить с помощью ножа и добавить к хумусу
  16. Все перемешать
  17. Можно подавать с лепешками, питами или чапати
Чапати
  1. В миске соединить 250 г муки, щепотку соли и 0,5 ч. л. масла
  2. Перетереть муку с маслом
  3. Затем постепенно вливать воду (температура чуть выше комнатной), замешивая руками, чтобы получилось не тугое, а мягкое тесто (норма воды указана приблизительно: расход зависит от качества, помола и влажности муки)
  4. Вливайте ее частями, в несколько приемов, вымешивая руками, пока не добьетесь необходимой консистенции
  5. Очень важно замешивать тесто движениями по часовой стрелке
  6. Тесто должно получиться в меру влажным, мягким, эластичным и податливым, как пластилин
  7. Накройте тесто полотенцем или пищевой пленкой, а еще лучше — накрыть его сверху миской
  8. Тесто должно отдохнуть от 10 до 25 минут
  9. Как только тесто отдохнуло, скатать из него колбаску и поделить ее на несколько частей, у меня получилось пять
  10. Каждую часть скатать в шарики
  11. Доску слегка присыпать мукой
  12. Скалкой, присыпанной мукой, раскатала шарики в лепешки круглой формы, размером примерно 14-15 см
  13. Далее избыток муки нужно стряхнуть, иначе крупинки будут подгорать
  14. Чапати я выпекал на керамическом камне на гриле при температуре 220 градусов под закрытой крышкой примерно минуту до того момента, как начнут появляться на поверхности беловатые пузырьки, а краешки будут заворачиваться вверх
  15. Перевернуть чапати на другую сторону (удобнее всего лопаткой или щипцами) и печь еще примерно полминуты, пока поверхность не начнет раздуваться и пойдет пузырями
  16. Спустя несколько секунд лепешка должна сильно раздуться от пара
  17. На поверхности не должно быть влажных участков
  18. Немного муки может осыпаться, появятся коричневые подпалинки — это нормально
  19. Чапати следует подавать к столу незамедлительно, сразу же после приготовления, с пылу с жару
  20. При желании можно прихлопнуть лепешку руками, чтобы вышел пар, а затем смазать кусочком сливочного масла
  21. Я подаю его к хумусу
Копченый говяжий антрекот с соусом из хрена на угольном гриле с опилками Хайкори
  1. Замочить опилки водой на ночь
  2. Антрекот зачистить от пленке и жил
  3. Гриль разогреть до 220-250 градусов
  4. Мясо положить на раскаленную решетку
  5. Затем посолить его,поперчить и добавить на решетку ветки розмарина и закрыть гриль крышкой
  6. Жарить с каждой стороны по 7-10 минут
  7. После того как мясо обжарится со всех сторон — снять с гриля и в угли добавить опилки Хайкори
  8. Мясо вернуть на решетку гриля и коптить еще 10-15 минут с помощью щупа (термометр для мяса).
  9. Внутри мяса температура должна быть 55°C (Medium rare) и выше
  10. Я предпочитаю степень прожарки Medium — 60°C
  11. Цвет мяса должен быть темным как виски, сочным и розовым внутри
  12. Мясо подавать с соусом
Соус
  1. Все ингредиенты смешать по вкусу
  2. Этот соус идеально подходит для всех видов мяса

 

Примечание:

Нут — один из самых твердых видов гороха. Для того, чтобы нут хорошо разварился, его нужно предварительно замочить на длительное время, а затем долго варить.

Для ускорения процесса варки, иногда используют соду. Небольшое количество соды (~1-2 чайных ложки на 300-350 г нута) добавляют в воду для замачивания. Перед варкой нут промывают и заливают чистой водой. При добавлении соды нутовый отвар не используют (вместо него используют воду).

Также существует мнение, что сода разрушает питательные вещества, находящиеся в нуте. Количество кунжута зависит от ваших предпочтений, можно положить от 30 до 100 г. Мне больше понравился вариант с небольшим количеством кунжута.

Кстати, в традиционном рецепте не используется кунжут — вместо него используется кунжутная паста (тахина или тхина).

Тхина изготавливается из свежих, невысушенных кунжутных семян с добавлением сока лимона, соли, чеснока и других ингредиентов (готовую тхину можно приобрести в супермаркетах).

А можно вовсе без Тахини,но это уже не по классике.

Определение степени прожарки стейка:

Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done.