Испания, Испания…

Она ассоциируется у меня с постоянной фиестой, радостью и едой. Чего только стоит история о том, как я приехал на съемку в ресторан к Жорди Крусу. Где, где, а в испанской кухне точно есть, на что обратить внимание. Испанцы знают толк и в основных блюдах, и в напитках и, конечно же, в десертах. Всегда яркая, всегда кричащая, всегда такая в хорошем смысле громкая.

Там все как вихрь, быстро, спонтанно, красиво и с наслаждением. И с хорошей музыкой.

Сегодня мы как раз будем пробовать десерт. Испанский десерт от шеф-повара Мишлен — Жорди Круса.

Итак, внимание.

Spanish Dessert

В десерте у нас будет несколько составляющих:
Лимонная глазурь
Мороженое из фиалок
Щербет
Хрустящее печенье
Йогуртовый торт
Цветы и цветочный нектар.

Простым это не назовешь, но разобрав по полочкам, вроде и все понятно! Ведь самое сложное оно как раз в простоте. Осталось решиться на этот отчаянный шаг – начать процесс приготовления.

Испанский десерт — смешение лимонной глазури, цветов, печенья и щербета с мороженным
Recipe Type: Десерт
Serves: 10
Ingredients
  • Для глазури из лимона:
  • Сахар – 250 г
  • Сок лимона – 60 г
  • Для мороженого из фиалковой глазури:
  • Цельное молоко – 3л
  • Свежие сливки – 1 л
  • Сахар – 40 г
  • Кристаллизованная фиалка – 40 г
  • Глюкоза – 15 г
  • Стабилизатор мороженого – 3г
  • Для щербета из йогурта
  • Натуральный йогурт (коровий или овечий) – 350 г
  • Минеральная вода – 225 мл
  • Сахар – 160 г
  • Цедра лимона – 8 г
  • Для хрустящего печенья
  • Сливочное масло – 100 г
  • Темный сахар – 100 г
  • Мука – 100 г
  • Миндальная мука – 100 г
  • Йогуртовый торт:
  • Пастеризованное яйцо – 300 г
  • Миндальная мука – 60 г
  • Мука – 20 г
  • Йогурт в порошке – 60 г
  • Сахар – 70 г
  • Для конфет из бузины
  • Ликер из бузины St Germain – 50 мл
  • Вино – 10 мл
  • Минеральная вода – 1,2 л
  • Кукурузная мука – 1 кг
Instructions
Для глазури из лимона:
  1. Хорошо смешать между собой сахар с лимоном. Нарезать рисовую бумагу по размеру, растянуть на антипригарной поверхности и поместить туда смесь из сахара и лимона. Дайте смеси высохнуть в осушителе в течение 5-10 минут, при температуре 55 градусов. Для большей уверенности, дайте ей просохнуть еще в течение 40 мин. Можно оставить ее в осушителе до момента использования.
Для мороженого из фиалковой глазури:
  1. Закипятить вместе молоко и сливки, добавить мелко нарезанную фиалку и дать отдохнуть. Добавить глюкозу и стабилизатор, и дать настояться в течение 8 часов. Процеживаем и для того, чтобы смесь превратилась в мороженое, ставим в холодильник до использования.
Для щербета из йогурта
  1. Смешай все ингредиенты, взбивай, пока сахар полностью не растворится, процеди через сито и введи в специальный агрегат Pacojet. Оставляем смесь на ночь в Pacojet до самой подачи.
Для хрустящего печенья
  1. Хорошо взбивай масло, пока оно не превратиться в крем, добавь все остальные ингредиенты. Раскатай их до толщины 2-5 мм и выпекай при 180 градусах 10 минут. Дай остыть и придави скалкой. Положи их в сухой контейнер.
Йогуртовый торт:
  1. Смешать все ингредиенты в комбайне, пока они не превратятся в однородную массу. Сделать небольшие надрезы в пластиковых стаканчиках, наполнить их наполовину смесью и готовить в микроволновой печи примерно 1 минуту при 600 вт. С помощью ножа, извлеки их. При подаче поломать их таким образом, чтобы по размеру, они были не больше, чем грецкий орех.
Для конфет из бузины
  1. Смешай воду и сахар и вари до тех пор, пока смесь не достигнет температуры в 109 градусов. Налей сироп в стеклянную миску, добавь туда алкоголь. Смешай все и перелей в другую миску и сделай так еще 5 раз, чтобы сахар лучше кристаллизировался. Насыпь муку в чашу, так чтобы ее высота была не менее 2 см. Хорошо уплотни и оставь сушиться на ночь в духовке при 50 градусах. На следующий день, снова хорошо уплотни, сделай небольшие отверстия и наполни их смесью с ликером St Germain. Просей через сито еще кукурузной муки и оставь сушиться при 40 градусах еще на 4 часа. Сформируй конфеты и оставь их в герметичном контейнере.
Еще:
  1. Нарежь кубиками полоски лимонных цукатов
  2. Подготовь свежие ягоды черники.
Подача:
  1. На холодную мраморную тарелку положи одно столовую ложку хрустящей галеты, несколько кусочков йогуртового торта, порцию мороженого из фиалки, мелкую чернику и кубики лимонных цукатов. Покрой все щербетом из йогурта. На крыло тарелки добавляем лимонную глазурь, один-два цвета и каплю нектара из цветов. И подаем без промедления!

Здесь на тарелке как будто собрано несколько блюд одновременно, и торт, и печенье, щербет, мороженное… Уверен, что и по отдельности, они представляют собой довольно самостоятельные и очень вкусные десерты. А когда все вместе… Да, предупреждаю сразу, времени придется потратить немало, и к процессу подойти ответственно, но поверь мне, оно точно того стоит.

Лично у меня уже даже разбегаются глаза от такой красоты. Скорее, скорее пробовать это сочетание невероятных, идеально сочетающихся друг с другом вкусов испанского десерта.