Забавно, с Арланом я пересекался в Гонконге более десятка раз. Крутой чувак со своей харизматикой, который, смотря на мои фото, кричит: Boom, Boom, it’s cool! It’s so cool!

Я так и не смог разгадать его. То он по-китайски скромно и незаметно стоит рядом, не мешая творческому процессу, тихо и практически бесшумно поправляя ингредиенты в блюде, и вдруг, его становится по-итальянски много, он горячо обсуждает фотографии, размахивая руками и показывая мне, какой надо взять ракурс именно для этого блюда.

Карпаччо, как раз и отражает внутренний характер повара

Это блюдо было создано во время открытия ресторана Gold. Теперь это стало их фирменным блюдом. Сладость гребешка Хоккайдо, плотность итальянских яиц медленного приготовления при 52 градусах и ароматный соус их белого трюфеля просто говорят тебе – бум бум бум.

И снимать мы с ним стали прекрасное карпаччо…

Рецепт карпачо из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей
Recipe Type: Морепродукты
Cuisine: Итальянская кухня
Serves: 4
Ingredients
  • Для Гребешков:
  • Хоккайо из морского гребешка — 8 шт.
  • Японское яйцо (слабого приготовления) – 4 шт.
  • Цитрусовый дрессинг – 80 г
  • Дрессинг из белого трюфеля – 40 г
  • Салат Ромэн – 80 г
  • Белое трюфельное масло – 10 мл
  • Зеленый лук
  • Оливковое масло
  • Соль и перец
  • Для цитрусового дрессинга:
  • Апельсиновая цедра – 2г
  • Лимонная цедра – 2г
  • Свежий апельсиновый сок — 10г
  • Свежий лимонный сок – 10г
  • Соус Терияки – 5г
  • Японский соевый соус – 10г
  • Чеснок Маш – 5г
  • Оливковое масло – 50г
  • Соль и перец
  • Для дрессинга из белого трюфеля:
  • Паста из черного трюфеля – 50г
  • Итальянский яичный желток — половина
  • Сок из черного трюфеля — 50мл
  • Кукурузное масло – 100мл
  • Масло из белого трюфеля – 50 мл
  • Уксус Шерри – 0.5 ст.л.
  • Соль и перец
Instructions
Гребешки:
  1. Разрежьте гребешки на половины.
  2. Замаринуйте их в двух ложках цитрусового дрессинга.
  3. Сверху посыпьте нарезанным зеленым луком.
  4. На дно тарелки положите листья салата Ромен.
  5. Сверху выложите гребешки и яйцо, полейте белым трюфельным маслом, оливковым маслом и дрессингом из белых трюфелей.
Цитрусовый дрессинг:
  1. Снимите цедру с лимона и апельсина.
  2. Добавьте все ингредиенты в миску.
  3. Влейте оливковое масло, приправьте по вкусу и хорошо перемешайте.
Дрессинг из белого трюфеля:
  1. Поместите яичный желток в миску. Взбейте полностью, медленно добавляя кукурузное масло, пока масса не загустеет.
  2. Добавьте все остальные ингредиенты. Хорошенько перемешайте и заправьте солью и перцем по вкусу.

И не стандартное карпаччо из мяса, а абсолютно особенный рецепт карпаччо, из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей. Я уже даже был свидетелем приготовления фруктового карпаччо.

Не зря карпаччо назвали карпаччо, в честь Витторе Карпаччо – живописца эпохи возрождения, чьи картины просто изобиловали всевозможными красками, цветами, оттенками красного и белого.

Карпаччо, как раз и отражает внутренний характер повара, смешение, практически несовместимых ингредиентов, как и сам Арлан. Где американская расчётливость и мечтательность, совмещаются с китайской быстротой и спокойствием, и итальянская, страстная любовь к своему делу.

Харлан Голдштейш, Шеф в Голд

И даже попробовав его, так до конца и не можешь разгадать, что там внутри…