Само слово “биск” этимологически связано с провинцией Испании — Бискай. Именно в испанской кухне так называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из птицы, и подавать к лангустам и сырам, а уже в 17 веке, основным ингредиентом станoвятся морепродукты, а чаще всего раки.

Рецепт супа биск от Юрия традиционно включает сливки, вино и коньяк. Правда в отличие от других рецептов бренд-шеф использует белое, а не красное вино. Биски – очень вкусные супы, а щучьи котлеты в представленном варианте делают блюдо подлинным шедевром.

Рецепт супа пюре биск из раков с щучьими котлетами
Recipe Type: Морепродукты
Cuisine: Европейская
Ingredients
  • Для супа:
  • Раки — 1 кг
  • Лук — 150 г
  • Морковь — 150 г
  • Корнь сельдерея — 150 г
  • Коньяк — 50 мл
  • Сухое белое вино — 400 мл
  • Соль — 10 г
  • Рыбный бульон — 1 л
  • Сливкт — 150 мл
  • Сливочное масло — 100 г
  • Хлеб для тостов — 100 г
  • Лавровый лист, чебрец, зелень по вкусу
  • Для котлет:
  • Филе щуки 100 г
  • Сливочное масло — 100 г
  • Мука — 20 г
  • Молоко — 50 мл
  • Яйцо — 1 шт
  • Черный молотый перец — 1 г
  • Молотый мускатный орех — 1 г
  • Соль — 2 г
  • Для декора:
  • Микро грин — 2 г
  • Черная икра — 2 г
  • Багет — 30 г
Instructions
  1. Закипяти 3 л воды в большой кастрюле, посоли, добавь раков и вари 3 мин.
  2. Сними с огня и дай остыть в отваре 30-50 мин.
  3. Вынь раков, отдели раковые шейки и отложи их.
  4. Клешни и панцири выложи на противень и подсуши их в духовке при 220⁰С до золотисто-красного цвета, это занимает примерно 10 мин.
  5. Вынь противень из духовки, сбрызни панцири подогретым коньком и сразу подожги, дать пламени выгореть.
  6. Положи панцири в блендер, залей половиной бульона и взбей до однородной массы
  7. Овощи нарежь мелкими кубиками
  8. В кастрюле с толстым дном растопи 70 г масла, добавь овощи и жарь на небольшом огне до образования светло-золотистой корочки (примерно 20 мин), постоянно помешивая
  9. Влей вино, увеличь огонь и выпари половину жидкости
  10. Добавь в кастрюлю клешни и бульон, взбейс панцирями и букет гарни
  11. Довести суп до кипения на среднем огне, уменьшь огонь и готовь под крышкой 60 мин
  12. Убери из кастрюли букет гарни и клешни
  13. Протри биск через сито в чистую кастрюлю, добавь сливки
  14. Перемешай венчиком и прогрей на маленьком огне, не доводя до кипения
  15. Измельчи все ингредиенты для котлет
  16. Хорошо перемешай до однородной массы
  17. Слепи небольшие котлеты и готовить их на пару 1-2 мин
  18. Разлей теплый биск по тарелкам, положи в каждую тарелку щучью котлету, укрась блюдо

Если кто-то мне говорит, что не любит супы пюре, я ему не верю. Ведь аналог этого супа нам давали в детстве, это наш первый суп, как его можно не любить? Да, возможно, что когда тебя кормили таким супом, бабушка гремела погремушкой, папа играл на барабане, старшая сестра прыгала до потолка, чтобы тебя отвлечь, а мама в этот момент ловко орудовала ложкой. Но факт остается фактом, ты ел суп пюре.

Юрий Черноус – бренд-шеф ресторана Рыба Чок, эксперт в мире вкуса и настоящий искусствовед в кулинарии с более чем 20 летним стажем предлагает тебе попробовать суп биск из раков. Его насыщенный богатый вкус и аромат не оставит тебе шансов остаться равнодушным, ты влюбишься с первой ложки.

Cream Soup Bisque from Crayfish with Pike Cutlets

Это не первое рыбное блюдо, которое Юрий представляет на Food’nChef. Его форель с тартаром из белых грибов и филе толстолобика с морковным рататуем на карпаччо из редьки я и сейчас вспоминаю с непередаваемым восхищением и удовольствием. Если ты такой же яростный поклонник рыбных блюд, как и я, то рецепт супа пюре биск из раков с щучьими котлетами просто обязан быть в твоей кулинарной коллекции.

И срочно к столу! Только что приготовленный биск обладает богатым ароматом и несравненным вкусом!

Как приготовить суп, чтобы получилось не просто вкусное блюдо, а кулинарный шедевр? Юрий Черноус  считает, что на кухне, как в жизни, все основано на любви.  Знаменитый шеф любит природу и окружающий мир, любит жизнь, любит свое дело, поэтому  у него и получаются блюда, за которые его искренние благодарят гости ресторана.