Скажу тебе честно, добиться разрешения на съемку от Патрика было не легко. Как никак, статус чемпиона мира по кондитерскому искусству обязывает.
- Хрустящая основа из фундука:
- Масло 300 г
- Тростниковый сахар 300 г
- Фундук 300 г
- Сюпрем из фундука:
- Взбитые сливки 625 г
- Желтки 375 г
- Стручок ванили 2 шт
- Паста из фундука 200 г
- Сахар 115 г
- Листовой желатин 5 г
- Лёгкий шоколадный крем:
- Молоко 1,2 л
- Желтки 600 г
- Сахар 540 г
- Шоколад чёрный Премиум 1,5 кг
- Желатин листовой 18 г
- Взбитые сливки 1,8 л
- Кофейное желе:
- Кофе expresso 50 мл
- Сахар 120г
- Цедра 1 апельсина
- Желатин листовой 15 г
- Английский ванильный крем:
- Молоко 500 г
- Сливки 500 г
- Стручок ванили 4 шт
- Сахар 150 г
- Желтки 200 г
- Ванильный соус:
- Вода 400 г
- Сахар 160 г
- Стручок ванили 2 шт
- Желатин листовой 5 г
- Смешать холодное масло и сахар.
- Добавить фундук и перемешать.
- Раскатать между 2 листами толщиной 4мм.
- Заморозить.
- Выемкой нарезать круги диаметром на 1см меньше кольца для сборки десерта.
- Выпекать при 160°С.
- Растереть желтки с сахаром. Настаивать ваниль в сливках и довести до кипения.
- Процедить и вылить на пасту из фундука. Варить при 85°.
- Добавить замоченный желатин. Взбить блендером и вылить в форму из силикона диаметром 3см. Заморозить.
- Растереть желтки с сахаром, добавить кипящее молоко и варить при 85°.
- Вылить на шоколад. Ввести желатин и взбить блендером.
- Остудить до 40°С и ввести сливки.
- Добавить в кофе сахар, цедру и желатин. Вылить в силиконовые формы на сюпрем и заморозить.
- Настаивать ваниль в сивках и молоке.
- Растереть желтки с сахаром и варить всё вместе до 85°.
- Взбить блендером.
- Довести до кипения воду с сахаром и ванилью.
- Добавить желатин. Хранить в холодильнике.
- Отсадить в полусферы шоколадный крем.
- Выложить сюпрем из фундука на кофейное желе.
- Покрыть шоколадным кремом и основой из фундука.
- Заморозить.
- Вынуть из форм и глазировать
- На одну половину тарелки выложить полусферу из шоколада и фундука.
- Другую сторону украсить ванильным и английским соусами
- Добавить капельки апельсинового конфи и шарик ванильного мороженого
Плотный график, подготовки к презентациям своих блюд поставили под угрозу сам факт нашей съемки. Но, случилось чудо, и Патрик Казула смог меня принять в святая святых, в том месте, где совершалось чудо приготовления самых вкусных десертов в мире.
Не отрываясь от процесса творчества, он посмотрел фотографии проекта и назначил мне дату съемки. О да, всего пятнадцать минут на портрет. И пять минут на десерт.
Не много, скептически подумаешь ты. Но с портретом я справился меньше, чем за десять минут. А вот с блюдом мне пришлось повозиться.
Знаешь, есть такие блюда, к которым нужен особый подход. Этот замечательный десерт – один из них. В общей сложности я провозился с ним час, забраковывая все ранее сделанные фотографии и увлекая Патрика в свои муки творчества, что на само деле оказалось совершенно не сложно.
Мы меняли растаявшие пирожные один за другим (а как ты думал, почему у меня был лимит на съемку блюда в пять минут?) и о чудо, в итоге сообща нащупали нужный ракурс и вот этот самый блик, который и придает ему объем.
Десерт на тарелке из чёрного шоколада Сюпрем с фундуком и соусом кофе-апельсин от Патрика Казула.
Leave A Comment