Скажу тебе честно, добиться разрешения на съемку от Патрика было не легко. Как никак, статус чемпиона мира по кондитерскому искусству обязывает.

Рецепт шоколадного «Сюпрем» с фундуком, ванильным кремом и кофейно-апельсиновым соусом
Recipe Type: Десерты
Cuisine: Французская кухня
Ingredients
  • Хрустящая основа из фундука:
  • Масло 300 г
  • Тростниковый сахар 300 г
  • Фундук 300 г
  • Сюпрем из фундука:
  • Взбитые сливки 625 г
  • Желтки 375 г
  • Стручок ванили 2 шт
  • Паста из фундука 200 г
  • Сахар 115 г
  • Листовой желатин 5 г
  • Лёгкий шоколадный крем:
  • Молоко 1,2 л
  • Желтки 600 г
  • Сахар 540 г
  • Шоколад чёрный Премиум 1,5 кг
  • Желатин листовой 18 г
  • Взбитые сливки 1,8 л
  • Кофейное желе:
  • Кофе expresso 50 мл
  • Сахар 120г
  • Цедра 1 апельсина
  • Желатин листовой 15 г
  • Английский ванильный крем:
  • Молоко 500 г
  • Сливки 500 г
  • Стручок ванили 4 шт
  • Сахар 150 г
  • Желтки 200 г
  • Ванильный соус:
  • Вода 400 г
  • Сахар 160 г
  • Стручок ванили 2 шт
  • Желатин листовой 5 г
Instructions
Хрустящая основа из фундука:
  1. Смешать холодное масло и сахар.
  2. Добавить фундук и перемешать.
  3. Раскатать между 2 листами толщиной 4мм.
  4. Заморозить.
  5. Выемкой нарезать круги диаметром на 1см меньше кольца для сборки десерта.
  6. Выпекать при 160°С.
Сюпрем из фундука:
  1. Растереть желтки с сахаром. Настаивать ваниль в сливках и довести до кипения.
  2. Процедить и вылить на пасту из фундука. Варить при 85°.
  3. Добавить замоченный желатин. Взбить блендером и вылить в форму из силикона диаметром 3см. Заморозить.
Лёгкий шоколадный крем:
  1. Растереть желтки с сахаром, добавить кипящее молоко и варить при 85°.
  2. Вылить на шоколад. Ввести желатин и взбить блендером.
  3. Остудить до 40°С и ввести сливки.
Кофейное желе:
  1. Добавить в кофе сахар, цедру и желатин. Вылить в силиконовые формы на сюпрем и заморозить.
Английский ванильный крем:
  1. Настаивать ваниль в сивках и молоке.
  2. Растереть желтки с сахаром и варить всё вместе до 85°.
  3. Взбить блендером.
Ванильный соус:
  1. Довести до кипения воду с сахаром и ванилью.
  2. Добавить желатин. Хранить в холодильнике.
Сборка:
  1. Отсадить в полусферы шоколадный крем.
  2. Выложить сюпрем из фундука на кофейное желе.
  3. Покрыть шоколадным кремом и основой из фундука.
  4. Заморозить.
  5. Вынуть из форм и глазировать
Подача:
  1. На одну половину тарелки выложить полусферу из шоколада и фундука.
  2. Другую сторону украсить ванильным и английским соусами
  3. Добавить капельки апельсинового конфи и шарик ванильного мороженого

Плотный график, подготовки к презентациям своих блюд поставили под угрозу сам факт нашей съемки. Но, случилось чудо, и Патрик Казула смог меня принять в святая святых, в том месте, где совершалось чудо приготовления самых вкусных десертов в мире.

Не отрываясь от процесса творчества, он посмотрел фотографии проекта и назначил мне дату съемки. О да, всего пятнадцать минут на портрет. И пять минут на десерт.

Не много, скептически подумаешь ты. Но с портретом я справился меньше, чем за десять минут. А вот с блюдом мне пришлось повозиться.

Знаешь, есть такие блюда, к которым нужен особый подход. Этот замечательный десерт – один из них. В общей сложности я провозился с ним час, забраковывая все ранее сделанные фотографии и увлекая Патрика в свои муки творчества, что на само деле оказалось совершенно не сложно.

Dark Chocolate «Supreme» with Hazelnuts and Coffee-Orange Sauce-2

Мы меняли растаявшие пирожные один за другим (а как ты думал, почему у меня был лимит на съемку блюда в пять минут?) и о чудо, в итоге сообща нащупали нужный ракурс и вот этот самый блик, который и придает ему объем.

Десерт на тарелке из чёрного шоколада Сюпрем с фундуком и соусом кофе-апельсин от Патрика Казула.